香辛料加工适应性数据库
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大坡白胡椒烘烤加工物色泽分析
烘烤温度（°C）
L*
a*
b*
ΔE
褐变程度
感官影响
原样
12.1±0.4a
3.5±0.3a
11.5±0.4a
0.0
无褐变（基准）
原始香气
100
11.3±0.2b
3.4±0.2a
11.2±0.3a
0.8±0.1d
无褐变
香气柔和
120
10.5±0.3c
3.4±0.1a
10.7±0.2b
1.6±0.2c
极轻微褐变
焦糖香萌芽
140
9.6±0.1d
3.3±0.2a
10.1±0.1c
2.7±0.3b
轻微褐变
坚果香增强
160
8.2±0.2e
3.3±0.3a
9.3±0.2d
3.9±0.4a
明显褐变
焦糖香主导，苦味微弱
180
6.5±0.3f
3.2±0.2a
7.8±0.3e
6.1±0.5a
过度褐变
焦糊味显现，苦味显著
200
4.9±0.1g
3.1±0.1a
5.5±0.2f
8.3±0.6a
碳化风险
焦苦味主导，香气失衡
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