香辛料加工适应性数据库
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大坡黑胡椒烘烤加工物感官评价
（1）胡椒感官评价指标与评分标准
指标
描述
评分范围（1–5分）
香气强度
胡椒特征香气的浓郁程度（辛辣、木质、果香等）
1（极弱）–5（极强）
鲜味强度
鲜味感知的明确性与持久性
1（无）–5（强烈）
辛辣感
胡椒碱刺激性的强弱（口腔灼热感）
1（温和）–5（强烈）
苦味/焦味
高温或长时间加工产生的负面风味（焦苦、涩感）
1（明显）–5（无）
风味平衡性
香气、鲜味、辛辣感的协调性（无单一风味过度突出）
1（失衡）–5（极佳）
（2）胡椒烘烤加工物感官评价得分
样品/温度
100℃
120℃
140℃
160℃
180℃
200℃
得分
19.5
20.1
21.2
18.8
15.3
12.0
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