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花椒油

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江津青花椒

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江津青花椒油中风味物质组成

序号

风味物质

分子式

含量(μg/g

1

γ- 萜品醇(γ-Terpineol

C10H18O

25.62±8.20

2

萜品烯 - 4 - 醇(Terpinen-4-ol

C10H18O

13.31±0.99

3

芳樟醇(Linalool

C10H18O

1110.07±5.02

4

β- 古巴烯(β-Copaene

C15H24

10.93±0.80

5

桧烯(Sabinene

C10H16

246.95±33.57

6

石竹烯(Caryophyllene

C15H24

1.59±0.07

7

β- 蒎烯(β-Pinene

C10H16

24.89±1.84

8

β- 水芹烯(β-Phellandrene

C10H16

125.43±16.92

9

β- 月桂烯(β-Myrcene

C10H16

134.33±27.46

10

D - 柠檬烯(D-Limonene

C10H16

456.98±35.89

11

α- 水芹烯(α-Phellandrene

C10H16

20.63±3.76

12

乙酸芳樟酯(Linalyl acetate

C12H20O2

29.71±4.88

13

糠醛(Furfural

C5H4O2

480.99±9.52

14

5 - 甲基糠醛(5-Methylfurfural

C6H6O2

208.94±18.35

注:萃取溶剂为菜籽油,油温120℃,萃取时间10 min


江津青花椒油中麻味物质组成

麻味物质

羟基-ε-山椒素

羟基-α-山椒素

羟基-β-山椒素

羟基-γ-山椒素

含量(μg/g

310.83±13.12

4141.26±102.51

219.48±15.52

32.97±2.23



江津青花椒油脂肪酸组成

序号

脂肪酸

不饱和度

含量(%

1

十六烷酸(棕榈酸),

Hexadecanoic acid

C16:0

25.97  

2

(Z)-9 - 十八碳烯酸(油酸),

9-Octadecenoic acid, (Z)-

C18:1

6.78  

3

9 - 十六碳烯酸,

9-Hexadecenoic acid

C16:1

0.62  

4

9,12 - 十八碳二烯酸(亚油酸),

9,12-Octadecadienoic acid

C18:2

36.82  

5

9,12,15 - 十八碳三烯酸(α- 亚麻酸),

9,12,15-Octadecatrienoic acid

C18:3

25.45  

6

二十烷酸(花生酸),

Eicosanoic acid

C20:0

5.29  

7

- 11 - 二十碳烯酸,

cis-11-Eicosenoic acid

C20:1

25.97  


江津青花椒油色度

类目

L*

a*

b*

c

色值

49.87±0.08

1.81±0.01

7.21±0.20

7.43±0.19